Makalah Bangunan Penyimpanan Beku

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Penanganan hasil pertanian pasca panen merupakan hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas produk dalam jangka waktu yang cukup lama. Seperti yang kita ketahui bahwa produk pertanian merupakan produk yang cepat rusak sehingga memerlukan fasilitas penyimpanan khusus yang dapat menghambat aktivitas organisme yang mengakibatkan membusuknya sayuran dan buah-buahan.

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 8⁰C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.

Perbedaan kelembapan pada penyimpanan setiap jenis buah-buahan dan sayuran memiliki perbedaan yang sedikit, sehingga pengendalian kelembapan umumnya tidak dilakukan secara presisi, namun perbedaan temperatur penyimpanan pada setiap jenis buah-buahan dapat berbeda-beda. Berdasarkan uraian tersebut maka kami memaparkan tentang bangunan peyimpanan dingin sehingga kualitas produk pertanian dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama.

ISI

2.1  Sejarah Pendinginan

Alat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam, terutama didaerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia mempelajari bahwa bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya untuk jangka waktu yang cukup lama. Menyimpan makanan di dalam air ternyata juga efektif. setelah manusia dapat membangun rumah, mereka mulai melihat bahwa ruang bawah (basement or cellor) bisa digunakan sebagai tempat menyimpan, sayuran seperti umbi-umbian, ketimun, wortel dan seledri. Suhu pada tempat ini ternyata kadang-kadang melebihi 15⁰C, untuk mempertahankan suhu ini makaruang bawah tanah harus diberi konstruksi yang dapat menjamin terjadinya penghambatan panas oleh tanah.

Penggunaan es sebagai pendinginan dimulai tahun 1800 segera didapatkan bahwa bila di tambah garam es kan memberi pengaruh dingin yang lebib rendah. Pangan yang disimpan di simpan di udara dingin sama sajahasilnya bila disimpan di dalam es. Pada akhir abad ke 18, penyimpanan bahan pangan dalam "refrigerator" atau lemari pendingin mulai dikembangkan. Dalam lemari pendingin, suhu dapat dicapai jauh lebih rendah daripada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan seperti buah, sayuran, daging, telur dan susu dalam waktu terbatas.

Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah. Suhu dalam lemari pendingin berbeda untuk masing-masing tempat di dalam ruang "refrigerator". Suhu yang paling tinggi adalah pada suhu bagian terbawah dari kabinet dan yang terendah pada tempat tepat dibawah ruang beku. Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10% atau lebih rendah. Suhu pada bagian tengah lemari pendingin biasanyaantara 3,3 - 5,5⁰C, dan suhu di bawah ruang beku adalah 1,6⁰C atau lebih rendah. Setiap saat perlu dilakukan pemeriksaansuhu pada masing-masing lokasi tadi. Hal ini disebabkan bahan pangan mempunyai suhu pendingin yang berbeda untuk mempertahankan mutunya. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik pada beberapa bahan pangan.

2.2  Pendinginan

Pendinginan (cooling) adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 1⁰ C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8⁰C. Meskipun air murni membeku pada suhu O⁰C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –2⁰C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya.

Umumnya, penyimpanan suhu rendah dilakukan karena memiliki keuntungan sebagai berikut:

•   Terhindar dari serangan kapang dan serangga.

•   Mempertahankan kesegaran sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil.

•   Mutu organoleptik dapat dipertahankan.

•   Daya kecambah biji dapat ditahan.

•   Tidak memerlukan fumigasi.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologisdapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).

2.3  Kerusakan Akibat Penyimpanan Suhu Rendah

Untuk menjaga mutunya, produk-produk hortikultura (buah-buahan dan sayuran) memerlukan suhu penyimpanan tertentu, seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1.  Penyimpanan beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah.

Sumber : Potter (1968), Dardjo Somaatmadja (1972).

Kulit adpokat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut buah adpokat yang masih keras atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5⁰C. sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0⁰ C.

 Pada kulit mangga juga sering terdapat bintik-bintik hitam dan pada kelembaban yang lebih tinggi dapat ditemukan spora kapang pada permukaan bintik-bintik tersebut. Pencegahan yang terbaik adalah dengan penyemprotan yang teratur pada buah sewaktu masih di pohonnya dan setelah pemetikan buah disimpan pada suhu 10⁰C.

Pada buah nenas. bagian yang terkena penyakit (black rot) biasanya lembek dan berair, sedangkan warnanya mungkin tetap atau berubah menjadi hitam. Pencegahan dapat dilakukan terutama pada buah yang baru dipetik, Tangkal bekas patahan atau keratan pisau harus dicelupkan ke dalam larutan yang mengandung 2,5 persen asam benzoat di dalam alkohol 30 persen. kemudian didinginkan pada subu 10-13⁰C.

Suhu untuk penyimpanan pisang terutama pisang ambon yang disiplin pada suhu lebih rendah dari 13,5⁰C dapat menyebabkan kulit pisang nien. jadi berwarna abu-abu dan dapat berubah menjadi tua lagi padatempat-tempat yang cacat. Pisang yang didinginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dan kulitnya, dan pada kelembaban yang lebih tinggi sering tampak kapang tumbuh pada permukaan bintik-bintik tersebut.

Ketimun hendaknya jangan disimpan pada suhu di bawah 7.5⁰C untuk mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilat pada kulit dan untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek.

Pada kol yang didinginkan akan terjadi bintik-bintik kapang hitam (Alternaria sp.), yang biasanya merupakan pangkal darikebusukan selanjutnya. Pencegahan yang terbaik adalah usaha untuk menjaga agar daun jangan sampai cacat, kemudian didinginkan pada suhu O⁰C. Penyimpanan pada suhu ini juga tidak dapat terlalu lama karena biasanya akan kelihatan garis-garis coklat pada tangkai.

Pemetikan dan perlakuan yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 13⁰C, sedangkan untuk tomat masak (merah) 10⁰C. Suhu di bawahnya dapat mencegah perubahan warna, tecapimempercepat kebusukan.

 Kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut "black rot". Hal ini dapat dicegah dengari cara menjaga agar tidak terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0 - 1,5⁰C. Penyimpanan di bawah suhu 0⁰C akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah.

2.4  Beberapa Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pendinginan

Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara.

Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti strawberry, apel, mangga dan juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,3⁰C akan terjadi "chilling inyury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami pematangan yang normal.

 Ada beberapa pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran berserat dan kemanisan berkurang karena gula menghilang. pelunakan terjadi akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih rendah. Cara mempertahankan mutu sayuran tergantung pada sifat aslinya. Umumnya sayuran seperti umbi, bawang,.kentang dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius. Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan padaruang sejuk misalnyapada ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin. Sebelum disimpan, sayuran tersebut harus dibungkus dengan plastik berpori atau daun pisang untuk menghindari kelayuan. Lobak dan wortel dapat tahan lebih lama di dalam lemari pendingin, asalkan daunnya dilepas. Ercis dan buncis dapat lebih tahan dan tetap baik bila disimpan dalam bentuk polong. Jagung manis dapat tetap segar bila disimpan dalam lemari pendingin tanpa di buka kulitnya. Kentang dan bawang dapat taban lama bila disimpan pada tempat yang sejuk, kering dan berventilasi.

Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,4⁰C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebat aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan.

2.5  Pengaruh Kelembaban Terhadap Produk Pertanian

Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda. Jika kurang dingin, hasil pertanian mungkin masih melakukan respirasi dan hama yang tersisa mungkin masih dapat hidup, sedangkan jika terlalu dingin dapat menyebabkan kerusakan struktur molekul hasil pertanian akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa dan kualitas. Pendinginan yang terlalu ekstrem juga dapat menyebabkan penyusutan. Temperatur juga perlu dijaga agar tidak berfluktuatif.

Kelembapan di dalam ruangan pendingin juga perlu dijaga, karena kelembapan yang terlalu rendah dapat menyebabkan kelayuan, sedangkan kelembapan yang terlalu tinggi dapat merangsang pertumbuhan jamur dan kapang. Untuk meningkatkan kelembapan udara, umumnya dilakukan penyemprotan air ke lantai, sedangkan untuk mengurangi kelembapan, dapat dilakukan penyebaran bahan-bahan kimia yang dapat menyerap kelembapan dari udara. Umumnya, buah-buahan yang mengandung banyak air membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi.

Tabel 2 Rekomendasi suhu, kelembapan, dan daya hasil simpan hasil pertanian

Hasil pertanian	Suhu (oC)	Kelembapan relatif (%)	Umur simpan (minggu)
Alpukat	13	85-90	2
Pisang Cavendish hijau	12,7-14,4	85-90	3-4
Pisang Cavendish matang	12,7	85-90	1
Jeruk	9-10	90	2
Jambu	8-10	85-90	2-5
Pepaya	10	85-90	3
Rambutan	10	85-90	1-2,5

(Satuhu, 1995)

Perlu diperhatikan bahwa masa penyimpanan juga berpengaruh, karena buah dan sayuran setelah dipanen masih melakukan respirasi (dan fotosintesis jika masih memiliki klorofil dan jika cahaya cukup). Hal ini berguna untuk menyesuaikan kematangan buah, karena sebenarnya buah tidak pernah dipanen dalam keadaan benar-benar matang karena buah harus mengalami proses pengepakan dan distribusi yang tidak sebentar hingga sampai ke tangan konsumen. Jika buah dipetik dalam keadaan benar-benar matang, buah akan menjadi terlalu matang atau bahkan busuk ketika sampai ke konsumen.

Perbedaan kelembapan pada penyimpanan setiap jenis buah-buahan dan sayuran memiliki perbedaan yang sedikit, sehingga pengendalian kelembapan umumnya tidak dilakukan secara presisi, namun perbedaan temperatur penyimpanan pada setiap jenis buah-buahan dapat berbeda-beda. Misal, apel membutuhkan temperatur penyimpanan antara 2-3^oC, tapi pisang membutuhkan temperatur penyimpanan antara 12-13^oC. (USDA, 1976).

Tabel 3 Kerusakan dingin beberapa buah/sayuran yang disimpan pada temperatur di bawah batas aman

Jenis buah/sayuran	Suhu terendah (oC)	Gejala kerusakan akibat temperatur rendah
Apel	2-3	Pencoklatan, lembek, lepuh di bagian dalam
Alpukat	4-7	Daging buah coklat kehitaman
Pisang	12-13	Warna jelek jika matang
Mangga	10-13	Kulit seperti melepuh, kehitaman, dan pematangan tidak merata
Pepaya	7	Lubang cacat, gagal matang, penyimpangan cita rasa, busuk
Buncis	7	Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
Mentimun	7	Lepuh, lubang noda, dan busuk
Terung	7	Lepuh, busuk
Tomat	7,2-10,0	Pelunakan, busuk

PENUTUP

3.1  Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas, kami dapat menarik kesimpulan bahwa penanganan produk pertanian pasca panen perlu diperhatikan khususnya pada proses penyimpanan. Penyimpanan produk pertanian dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan menyimpan produk pada suhu yang rendah atau pendinginan yakni penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 1⁰C hal ini bertujuan terutama untuk menghindari kerusakan pada produk, menjaga produk dari serangan kapang dan serangga, mempertahankan kesegaran sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil, mempertahankan mutu organoleptik dan  menahan daya kecambah biji.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan sebelum melakukan penyimpanan pada suhu rendah yakni kebersihan dan mutu yang baik pada buah serta tidak memar, disimpan dalam keadaan kering untuk menghindari pertumbuhan kapang dan pembusukan serta disimpan dalam kantong plastic yang berpori untuk menjaga sirkulasi udara juga bertujuan untuk mengurangi kelayuan dan pengeringan Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,4⁰C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat.